La sola mención de la palabra “fresco” refresca. Suena —y sabe— mejor si se toma en cuenta que en El Salvador casi siempre hace calor, que rara vez el termómetro baja de los 20°C. Quizás por ello, ya en 1960 la escritora nacional Claudia Lars los encontraba más “sabrosos” que refrescantes. Ella disfrutaba bebiendo su vaso de horchata de pepitoria o su fresco de canela. Años después, otro ilustrísimo salvadoreño, monseñor Óscar Arnulfo Romero, afirmaba con orgullo, poco antes de ser asesinado, que su preferido era el fresco de cebada. Con hielos.

Hoy en día, cientos —¿miles?— de mujeres, de “fresqueras”, revuelven cada día con un cucharón el chingaste de los frescos contenidos en incontables ollas. Su intención es la de calmar la sed de miles de salvadoreños y llevarse un dinerito al delantal. En el mercado Central de San Salvador, por ejemplo, son casi omnipresentes los frescos de arrayán, guanábana, tamarindo, Jamaica, horchata, ensalada, cebada, coco, mora, agua dulce, melón, chan, carao... La lista parece no tener fin.

Momento en el que se elabora el refresco

La bolsa de fresco en ese popular y populoso mercado cuesta alrededor de $0.20. En un restaurante, raro es conseguirlo por menos de $1, y en algunos se dispara hasta los $3 por la copa. La receta, sin embargo, es casi siempre la misma, una mezcla de agua, azúcar y jugos de fruta o semillas al gusto. Suena sencillo, pero “no es tan sencillo como parece, sino es una tradición —que fusiona botánica y gastronomía— que viene de siglos y siglos”, dice el antropólogo Ramón Rivas. Él estima que algunos de estos refrescos tienen raíz precolombina, por ejemplo el fresco de chan y el tiste.

El chan, ese fresco colorado en el que gravitan minúsculas semillas de color café, era parte de la dieta de los indígenas que vivían en Mesoamérica, ese concepto territorial que amplía Centroamérica hasta el sur de México. Sus semillas se desprenden de una planta llamada chía. A inicios de la conquista española (siglo XVI), el fraile Bernardino de Sahagún observó cómo los indios náhuatl mexicanos “hacían una manera de brebaje que ellos llaman chianpinolli; hacían gran cantidad de este brebaje, mezclando agua y harina de chía en una canoa”.

Pese a que no se menciona endulzante alguna, es un fresco que lleva historia y proteínas. Distintos estudios científicos revelan que el chan posee aceites, respetables cantidades de calcio, potasio y fósforo, entre 10 y 40 veces más que el trigo o el maíz. En los mercados salvadoreños, se le considera como un fresco “casi medicinal”. Es caro. Una libra de semillas cuesta $1, lo que se traduce en una jarra de fresco. En los supermercados un puñado de estas pueden costar $4. Pero en la mayoría de refresquerías del centro de San Salvador afirman que casi no se vende.

“El fresco de tiste también es delicioso. Lleva maíz y cacao molidos, diluidos luego en agua y azúcar. Es indígena, pero poco se hace ya. El Salvador lleva bastante tiempo transculturizándose. Antes, los hombres salvadoreños acostumbraban a beber el fresco sin camisa, enseñando las grandes barrigas. Hoy, todo mundo anda con sus botellones de Coca Cola o de otras bebidas sintéticas, porque les da cierto estatus”, asegura Rivas, el antropólogo.

Por una “cora”. Los frescos brindan a la población una posibilidad de refrescarse y hasta de nutrirse por un precio relativamente asequible.

La irrupción de las gaseosas

El dilema entre beber gaseosas industriales o frescos artesanales en San Salvador viene desde el período que oscila entre los siglos XIX y el XX. En esa época se importaban ya bebidas carbonatas de Europa en pomposos bares como el Bengoa, Lion D'Or y el Gran Café Nacional. Para 1926, Pedro Soler vendía su Orange Crush; “Sin nada artificial y sintético”, ese era el eslogan. En esa época ya chisporroteaba también la “Dry Ginger Ale”, carbonatada por la familia Meza Ayau, en su fábrica La Tropical.

En 1917, Alejandro Bermúdez explicó en su anuario “El Salvador al vuelo” que en casi todo el país se consumían “bebidas refrescantes”. Sin especificar cuáles eran. Sin embargo, el historiador Pedro Escalante Arce estima que en esas fechas la fabricación de horchata ya se había desparramado por todo el país. “El origen de muchas bebidas populares surgieron en la Colonia. Hay crónicas que narran que los españoles en Sonsonate ingerían “mistelas” (una mezcla de agua, licor, canela y azúcar), probablemente hacían sangrías (vino, fruta y miel), flor de Jamaica y horchata”, reseña Escalante.

En España, la horchata es milenaria. La que se elabora en la región de Valencia es la más famosa. Allí se prepara con chufas, un tubérculo, que se fusiona con leche y azúcar. Se cree que las chufas son originarias de África, y que los árabes las introdujeron en Europa.

Arce, el historiador, específica que este fresco “se bebe en casi toda Latinoamérica, con sus variantes regionales”. En el caso salvadoreño, la horchata mezcla varias semillas oleaginosas como el maní, cacao, ajonjolí, coco y semilla de morro. Las hay también solo de morro (jícara) o solo de arroz. Todos estos ingredientes se tuestan, se muelen, se cuelan, y se vierten en agua o leche, y sí, se le agrega azúcar y canela. Lleva mucho tiempo preparar una realmente buena. Todo el proceso lleva medio día.

Parte de la variedad de refrescos

En el barrio San Jacinto, la septuagenaria Delia Solís cierra los ojos mientras bebe un fresco de ensalada. Los abre solo cuando la pajilla se obstruye con trozos de fruta. “Cuando era niña, mi mamá me hacía fresco de ensalada, le ponía mamey, marañón, piña, lechuga, jocotes y dejaba flotando en medio una manzana entera. Ya había hielo, La Constancia lo vendía. Mi mamá allí lo compraba y me servía el fresco bien heladito, en guacales o cumbas de morro”, cuenta mientras empieza a comer una rebanada de marañón, que sacó de su fresco “tutti fruti” y multicolor.

La belleza de la presentación de un fresco de ensalada contrasta con el hedor del fresco de carao. ”No dejen que el olor los engañe“, sugirió en 2004 una publicación del Banco Interamericano de Desarrollo (BID). Tras analizar su composición química, se determinó que el carao tiene gran cantidad de hierro y un sabor agradable, que no está en sintonía con el olor. Y en un contexto de desnutrición, que afecta a varias regiones de Centroamérica, podría ayudar a problemas de anemia o al embarazo. La miel de carao proviene de las vainas de un árbol nacional y, una vez hecha fresco, adquiere un color y gusto un tanto achocolatado. Su sabor es exquisito, sobre todo si se le agrega leche. Algunos mejor se tapan la nariz mientras se deleitan.

Lejos del olor a carao, en San Juan Nonualco, en el departamento de La Paz, es famoso el fresco de chinchibí. Gracia Villacorta (Niña Chela) lo prepara. Básicamente es piña y panela fermentada, luego hervida, colada y revuelta con agua fresca, y unas buenas cucharadas de azúcar. En otros lugares de El Salvador lo llaman aguadulce. En San Salvador lo preparan con marañón, piña y agua de chorro dentro de enormes guacales de aluminio, de los que brotan burbujas del proceso de descomposición. Sabe bastante más ácido que el fresco de tamarindo o arrayán.

Variedad y calidad por una “cora”

Además de chinchibí, Gracia Villacorta —con 60 años encima— hace todos los días 11 diferentes frescos, incluso uno de leche: “Yo compro la leche en el mercado, no sé si ahí la ralean con agua; yo solo la hiervo y le echo clavos de olor, azúcar, canela, vainilla y la vendo”. A $0.25 la bolsa. Todas las tardes, un sinnúmero de jóvenes de San Juan Nonualco desfila por su casa y compra un fresco a “cora”.

Pero a Niña Chela ese dicho de “se hace la vieja de los frescos” le produce risa y se encoge de hombros. “El que se hace el de los frescos es el alcalde”, dice un cliente, en alusión a la acusación que enfrenta el funcionario municipal por la venta ilícita de unos terrenos, y que en la actualidad huye de la justicia. Ironías nada más.

Fresco de ensalada El color ámbar de este refresco se debe a que es un “tutti fruti”. Antes para elaborarlo no se podía prescindir de ponerle trozos de mamey, lechuga y manzana. Hoy en día, lleva hasta uvas y fresas.

Gracia sigue recordando que antaño en casi todas las estaciones de tren y bus había fresqueras ofreciendo su producto. Ellas subían a los automotores con sus guacales llenos de fresco. Aún hoy hay algo de eso en Cojutepeque, en el desvío a San Vicente, en Sonsonate, en La Libertad, en Aguilares, en Usulután y en casi todo poblado de paso o terminal de buses. Está comprobado que a los salvadoreños aún le gusta hidratarse. Pero, con sabores a fruta.

En Santa Tecla las hermanas Chacón son sinónimo de ricos frescos de cebada. Las hermanas Elvira y Leonor Chacón llevan 52 años haciéndolos. También hacen de otros sabores y hasta postres típicos. Aprendieron a “ponerle un toque especial” a la cebada en su San Julián natal, en Sonsonate. Allá los hacían con agua fresca de cántaros y con hielo traído desde la ciudad de Sonsonate. El secreto de su celebrada cebada lo develan: canela, clavos de olor, pimienta gorda, leche, fresas, vainilla y hasta harina de pan. Es importante batirla y que quede espumosa.

Elvira, la hermana mayor de 80 años, detalla que el propio monseñor Óscar Arnulfo Romero se acostumbró a visitar el negocio. Lo hizo hasta poco antes de su asesinato. “Le gustaba pedir un fresco de cebada y se la dábamos en vaso grande”, cita Elvira, quien padece diabetes, y para hacer más irónica la cosa dice que le gustan las gaseosas. “De la amarillita”, sobre todo.

Leonor, la menor, la interrumpe y revela que vendiendo frescos encontró el amor. El que fuera su esposo lo conoció vendiéndole frescos: “A él le gustó más la que hacía el fresco, quizás con la cebada me lo conseguí”, Leonor ríe, y agrega: “Sí se puede vivir de hacer frescos, pero hay que hacerlos bien y quizás vender a la par algún bocadillo rico”.

Ambas hermanas se enfadan un tanto al analizar la calidad de los frescos que se ofrecen en la actualidad en otros lugares. Protestan que hoy los frescos los hacen de todo: de mango, noni, carambola, maracuyá, frutas que no son autóctonas. Otros frescos les resultan desabridos e incoloros. “Pura agua chirla (simple), allá a lo lejos tienen un su medio gustillo. No saben hacerlos o no quieren hacerlos bien, quizás para que les salga más baratos. Ya no es como la cebada de antes”, rezonga Elvira.

Fresco de tamarindo El tamarindo tiene origen hindú, pero entre los salvadoreños es muy popular hacerlo en fresco. Esta bebida mantiene un sabor agridulce y el chingaste se va hacia el fondo del recipiente.

Receta de ayer, precios de hoy

Las Chacón venden su cebada entre los $0.60 y $1.25, de acuerdo al tamaño del vaso. Daniel Castro, capitalino de 55 años, espeta que “las Chacón tendrán la receta de antaño, pero tienen los precios de hoy”. Pero, paradójicamente, no quiere dejar de ser su cliente. Él es un consumado admirador de los frescos.

Para los salvadoreños que partieron hacia otro país, como Guillermo Díaz —desde Estados Unidos—, los frescos de chan, carao, ensalada, cebada y horchata de morro le ponen gotas de nostalgia en su boca. Son de las cosas que más extraña de El Salvador. Allá el fresco es un “refreshment horchata”; un exotismo.

La Familia, Mama Noya y otras empresas han aprovechado ese nicho, y ya exportan materia prima para elaborar frescos con la nostalgia como gancho. Podría parecer lo contrario, pero Mama Noya afirma que las ventas son mayores dentro del país que en el extranjero. Ventas significativas, al notar la fuerte competencia en el mercado contemporáneo de las bebidas, repleto de sodas, energéticas, jugos, té, y mil bebidas más, la mayoría elaboradas fuera de El Salvador.

Fresco de chan Las semillas de la planta de chía: el chan es la base de una de las bebidas más antiguas en El Salvador. Los indígenas náhuatl la consumían para refrescarse y nutrirse. Posee fósforo y calcio.

“No es lo mismo dar un sorbo a una cebada aquí en Santa Tecla, que probar una horchata allá en Los Ángeles”, declara Elvira. No llevan ni el azúcar, ni las frutas, ni la sazón local. No hay atmósferas tropicales, ni hay mujeres que se dediquen a hacer solo eso, puntualiza la octogenaria. Ella es de esa clase de féminas que toman una pajilla de plástico y amarran, en cuestión de segundos, una bolsa de fresco a punto de reventar. Niña Chela, por su parte, tiene claro que “para la sed y el calor, ¿qué mejor que un fresco?”. Dicho esto, hunde un cucharón en la olla de la horchata.