Café salvadoreño con identidad

El café salvadoreño tiene buena reputación a escala mundial: por su dulzura, su cuerpo, su acidez y una serie de atributos que encantan no solo el paladar, sino también el olfato de quien lo degusta.

El grano local ha pasado todo este tiempo, hasta cierto punto, de “incógnito”, mezclándose con granos de otros países y endulzando paladares que ni remotamente imaginan que El Salvador es el país productor del aromático que se sirve en concursos de baristas, cafés exclusivos, e incluso en las tazas de familias aristócratas de Inglaterra.

Este año, el café de la sierra Apaneca- Ilamatepec -que atraviesa los departamentos de Ahuachapán, Santa Ana y Sonsonate- culminó la etapa de pruebas de características y recibió la Denominación de Origen que implica que el comprador extranjero tenga una mayor certeza de que el café es producido en un determinado lugar y que reúne ciertas características que el mercado le reconoce. Es decir, que sepa cómo se cultiva el grano, cómo se seca, cómo se transporta, e incluso cómo se procesa hasta estar servido en la tasa.

“Creemos que el país tiene de los mejores climas y microclimas que lo hace beneficioso o receptor de todas estas denominaciones y títulos”, señaló Mario Acosta Oertel, presidente de la Fundación Salvadoreña para Investigaciones de Café (Procafé).

Las características de cada café varían dependiendo de cada zona. Hay unos que son más ácidos, otros que tienen menor acidez pero mayor balance, otros tienen mejor cuerpo. En el caso del café de la sierra Apaneca-Ilamatepec, las características que se le atribuyen son “aroma dulce, floral y fragante. Sabor achocolatado, a nuez, a melocotón, cremosos, cítricos, frutales con acidez suave y fina”, según la descripción de Procafé.

Pese a que la denominación de origen se otorgó en el transcurso del presente año cafetalero (del 1.° de octubre de 2009 al 30 de septiembre de 2010), será hasta en la próxima cosecha en que el café salvadoreño sea servido con un nombre, y se puedan deman-dar mejores precios, una de las ventajas del sello. Según Acosta Oertel, hay 301 productores de la sierra Apaneca-Ilamatepec inscritos y unas 15,000 manzanas de café que tienen la denominación de origen. Contar con el sello da un valor agregado al grano y permite acceso a los mercados internacionales, mantener cautivos a determinados clientes, y que estos paguen un precio mejor respecto al precio del mercado internacional, entre otros.

Para conservar el sello los productores deben de ser cuidadosos de cumplir con todas las reglas, entre ellas, que todo el procesamiento del grano se realice exclusivamente en la zona. “Es un proceso de validación permanente porque se está exigien-do que el café se procese en la misma zona donde se ha producido”, explicó el empresario cafetalero.

Buscan más denominaciones

El presidente de Procafé está seguro de que se puede lograr una denominación de origen para más regiones cafetaleras. Por ello, están gestionando los fondos internacionales con la cooperación española y el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) para financiar más investiga-ciones, que en el caso de Apa-neca-Ilamatepec superó los $200,000.

“Hay varias expectativas: está la zona cafetalera del Bálsamo, la zona del volcán de Santa Ana, volcán de San Salvador, la cordillera Tecapa-Chinameca, el volcán de San Miguel”, especificó Acosta.

Añadió que se debe de apun-tar alto y tener todo el café salvadoreño con una denominación de origen en vista de que estamos en un mundo globalizado. “Va a ser casi un requisito de compra para los vendedores tener un sello de origen, el mercado va hacia eso”, puntualizó Acosta.