El vuelo de la pupusa

María y Roxana niegan ser las típicas pupuseras. Pero su rutina parece como la del resto de ellas. Ambas pasan serias. Únicamente sonríen –y con cierta malicia– cuando alguien les pide pupusas. Y una incauta joven japonesa, llamada Hanae Abe, se acerca y les pide dos de frijol y queso.

—¡Como no, mamayita! ¡Ya se las hacemos! –le dice Roxana, sonriendo.

Segundos después, y aún de pie, la japonesa mira hacia arriba. Las pupusas que ordenó vuelan.

Las ve volar más de dos metros en tiro vertical. En el trayecto, los dos discos de masa pasan por encima de la cabeza de una de las dos pupuseras, hasta aterrizar sobre una candente plancha metálica: una al lado de la otra. La japonesa exclama un largo “¡Oh!”. Ríe, aplaude y pide otras dos.

“Ahora ya son otros tiempos. La competencia de otras pupuserías está fuerte y hay que innovarse”, razona Roxana Ramírez, y vende su show. Lo dice desde Tania, una de las más de 70 pupuserías que se apiñan en Olocuilta. Un poblado especializado desde hace años en redondear pupusas de arroz, y que se ubica a mitad del camino que une a la capital con el aeropuerto internacional, de donde recién vino la japonesa.

En Olocuilta, y además de Roxana, no son pocas las pupuseras que se vanaglorian de ser innovadoras. Aseguran que se han unido, en poderoso gremio. Que la higiene es su lema. Que han modernizado al típico encurtido de hilachas de repollo tiñéndolo de naranja fluorescente. Y que, a manera de marketing, algunas de las pupuseras más jóvenes atraen potenciales comensales vociferando papi, corazón o amor, paradas sobre tacones altos, luciendo minifaldas y hasta lentes de sol.

Pero lo que aquí, y en todo el país, no se innova es que la pupusa sigue siendo cosa de mujeres. Mujeres quizá machistas. De hecho, y dispensando mi vulgaridad, pupusa es también un salvadoreñismo sinónimo de algo tan íntimo y femenino que solo ellas tienen.

Lo usual es eso, que sea una mujer la que hace la masa, la que echa las pupusas, la que atiende y a la que apuran. Hasta la popular Tenchis Céliber –el personaje que interpreta el cómico salvadoreño Julio Yúdice– representa a la salvadoreña que, siendo madre soltera de una numerosa prole, no le queda otra que sacar el tambo de gas, la plancha y echar pupusas para sobrevivir.

Quizá por todo lo anterior, cuando les digo que quiero aprender a echar unas, María y Roxana, las que echan a volar a las pupusas, me dicen que sí, y se ríen. Pero cuando consigo echarlas redondas y rápido, sentencian que la clientela no aprueba que un hombre esté palmeando frente a la plancha. Y hasta ponen en duda que me gusten “las pupusas”.

Pero dudas siempre hay. Y de todo tipo. Hay quien incluso duda de que la pupusa de arroz sea un invento olocuiltense. Eso lo dice Juana Francisca Henríquez, conocida como la niña Paca. Paca podría jurar que ha sido pupusera la mayor parte de sus 86 años de edad. También podría jurar que hacer pupusas con masa de arroz, en lugar del tradicional maíz, fue una vieja innovación que brotó primero en Nejapa, un caluroso pueblo al norte de la capital.

Paca está casi ciega, pero aún echa una que otra pupusa en un ennegrecido comal de su casa de adobe. Mientras parece ver el comal, dice que desde niña su mamá le enseñó a hacer harina de arroz a pura piedra de moler. Que juntas echaban las blanquecinas pupusas. Dice que antes eran más chiquitas y tostaditas que las de hoy. Que hace 70 años no existían “revueltas”, sino solo de un sabor: o queso, o frijol, o chicharrón “del bueno”. Y que cuando humeaba un tren en la estación de Nejapa, debía levantar un rebosante canasto hasta alcanzar las ventanillas y gritarle a los ávidos pasajeros en tránsito desde Sonsonate o Guatemala: “¡Vaya las pupusas! ¡Las pupusas de arroz!”.

La romántica escena que pinta Paca se desvanece cuando ella misma toca sus ulceradas piernas. Dice que se le amorataron por tantos años de pie, moliendo arroz, buscando leña, subiéndose a trenes; se amorataron de tanto hacer pupusas. “Pero así crié a mis nueve hijos, a pura pupusa”, sonríe la más longeva de las pupuseras de Nejapa. Un antiguo emporio pupusero, venido a menos desde que el tren dejó de rumiar hace más de 20 años.

También desde hace unos 20 años, en poblados como Nejapa, Olocuilta o Izalco las pupuserías se han ido aglomerando en torno a una misma calle o carretera, hasta llamárseles pupusódromos. Autóctonos “drive-throughs” o despachadores de pupusas para buses y carros. Esta es una idea que hace 50 años fue presentada como innovadora. Hacia 1960, el gobierno del presidente militar José María Lemus buscó que las pupuserías tuvieran una apariencia menos miserable, digna de turistas. Se quiso enmascarar su forma de champa, ramada o pieza de mesón.

En lo más boscoso de una altiplanicie cercana a la capital, llamada Los Planes de Renderos, el Gobierno hizo construir una hilera de casetas de concreto. Aquí, aglomeraron a varias pupuseras en un rincón bautizado en honor a la entonces primera dama del país, “El Rincón de Cora”, o el de Coralia de Lemus. La idea se coció bien. En un artículo de 1963, publicado aquí, en LA PRENSA GRÁFICA, se describe que para entonces Los Planes de Renderos ya era considerado una meca de las pupusas. Un sabroso recreo de tardes sabatinas o dominicales. En las fotografías de esa publicación de hace 47 años se repite el carácter familiar de ese peregrinaje gastronómico. Tribus de niños y jóvenes aparecen sorbiendo tazas de café, mientras velan vítreas jarras de encurtido y sobre el comal en fogón: las pupusas. En este caso, aquí se confeccionaban de las más socorridas: las pupusas de maíz. Una masa, que al ser palmeada, resuena más que la de arroz.

Los ojos verdes de Ana Sigüenza se han vuelto rojos. Es por el humo que desprenden unos tizones debajo de un enorme comal. Sobre la plancha de barro yacen 15 pupucitas que empiezan a supurar las mantecas del quesillo y los chicharrones molidos.

Mientras intenta darles vuelta con las yemas de sus seniles dedos, Ana escucha que uno de sus clientes le pide “25 pupus” para llevar. Ella le pide paciencia, que tome asiento. Luego me explica que no le interesa modernizar su negocio. Una de las muchas pupuserías que, destartaladas y ennegrecidas, se adhieren a un lado de la iglesia colonial de Dolores, en Izalco.

—No me interesa hacer las cosas como se hacen hoy. Mi ganancia es vender las pupusas como se hacían antes –explica Ana, que lo mejor es lo de antes.

La apariencia de Ana, una mujer de delantal y nulo maquillaje, engaña. Ella está bien enterada en lo que concierne al panorama nacional de la pupusa. Sabe que en Olocuilta hay dos cipotas que tiran pupusas de arroz como si fueran “frisbies”. Sabe que en San Salvador hay gente que paga más de $1 por pupusa, cuando aquí ella pide $0.40 a cambio de una. Sabe que hace unos cinco años todos los diputados de la Asamblea Legislativa pudieron ponerse de acuerdo en algo que ya se sabía: que la pupusa es el plato nacional. Ana también sabe que en el oriente del país, allá por San Miguel, algunos aderezan las pupusas con ketchup y salsa inglesa. Y que el curtido suelen comérselo o recién salido de la refrigeradora o mezclado con mayonesa.

A título personal, Ana dice que prefería el curtido que se preparaba aquí hace décadas. Uno hecho de trocitos de papaya verde en salmuera o vinagre de piña. Antes de despedirme, Ana dice que siempre, siempre, siempre se pregunta dos cosas: ¿Cuántas pupusas he comido en mi vida? ¿Y cuántas pupuserías tiene El Salvador?

Calcular el número de pupuserías en el país sería un ejercicio banal. Ella misma las ha visto por doquier: en elegantes vecindarios, en cantones, afuera de cárceles e iglesias, en los valles más profundos, en la cima de picos y volcanes, y le han contando que hay hasta en la isla de Meanguera del Golfo.

La omnipresencia de las pupusas bien podría tener aquí más de un siglo. Antes de que finalizara el siglo XIX, el historiador salvadoreño Santiago Barberena describía que “las excelentes ‘popuzas’ son harto conocidas y codiciadas, confeccionadas por las hacendosas hijas de nuestro pueblo”.

Quizá por eso, porque hemos comido harto pupusas por generaciones, nos reconocemos como salvadoreños. Quizá sin ellas, no solo seríamos menos gordos, sino menos salvadoreños o menos felices.

En 2007, el Gobierno midió eso. Lo hizo con una interesante encuesta de tono cultural. A cientos de salvadoreños se les preguntó: ¿Si tuviera que emigrar, qué sería lo que más extrañaría del país? Ocho de cada 10 de ellos dijo que la gastronomía. Poniendo muy por encima de tamales, atoles y sopas, a las pupusas. De la misma forma se supo que los salvadoreños asocian a El Salvador con imágenes. Y lo que la mayoría veía en su mente era el sabroso disco llamado pupusa. Una aromática imagen que resultó ser más fuerte que la de otros íconos como el volcán de Izalco, el lago de Coatepeque, las playas e incluso la estatua de El Salvador del Mundo.

Quizá por rayar en el chovinismo, a las pupusas también se le dedican himnos: “Dios te salve pupusa sagrada, de tu seno hemos comido y engordado. En tus adentros figuran rellenos extraños. Las hay de camarones, de papa o de jamones. De chorizo o de zanahoria, cochinito y papelillo. Para ti, el respeto de tu pueblo y el toque de sabor, que hoy torteamos para que siempre nos alimentes”.

En internet, las pupusas tienen su propio sitio: Internationalpupusaproyect.com. En Facebook, los fans cibernéticos se multiplican cada día. Los antropólogos tratan de escudriñarlas, y escritores, como Horacio Castellanos Moya, las califican de diarreicas.

Hay arqueólogos, como Fabricio Valdivieso, a quienes se les ha hecho imposible exhumar o encontrar la partida de nacimiento de la pupusa. Y los etimologistas aún no se ponen de acuerdo en qué es lo que significa la palabra pupusa en idioma indígena. Unos dicen que en náhuatl significa gordo o hinchado. Y hay otros que jurarían que en maya-quiché pupusa se traduce en dos tortillas bien unidas.

Los economistas prefieren enfocarse en otras cosas. Por ejemplo, en los últimos cinco años, distintos estudios han dado cuenta de que los salvadoreños comen más pupusas que otros “fast foods” de sabor y franquincias extranjeras, como pizzerías o pollos fritos. Una explicación a ello: el precio. Una familia de cuatro salvadoreños requeriría tener en los bolsillos casi $20 para comer en una pizzería. En cambio, en una pupusería –una modesta– la cuenta no excedería los $10, con todo y gaseosas.

Otra encuesta, una de 2004, estimó que solo en el Gran San Salvador, donde se apiñan casi dos millones de almas, 400,000 capitalinos visitaban al menos una pupusería los fines de semana. Estimaban que ellos, comensales de rostro joven, en tres días gastaban $1.6 millones en pupusas. Esa millonaria demanda explicaría que existan municipios, como el centro de Antiguo Cuscatlán, donde parece que hay más pupuserías que casas.

“Mi enfoque es la reinvención de la pupusa”, dice Moses Magaña. Él es un tipo chele, de 29 años, que empieza a caminar por los laberínticos pasillos de su propia fábrica de pupusas, Custom Food Processing Services, incrustada en medio de una zona industrial del municipio de Antiguo Cuscatlán.

Moses explica que le tomó tiempo darle vueltas al asunto de la pupusa. Sobre cómo exportarla a todo el mundo. Y lo ha hecho exactamente al revés de como ya lo hacen más de 100 empresas salvadoreñas. En lugar de congelar las pupusas, invirtió más de $1 millón en adquirir hornos de esterilización europeos. Y como los estadounidenses prohíben el ingreso de chicharrón a su país, él creó el suyo a base de proteínas de soya y saborizantes, lo que ha valido ser el único “exportador de pupusas de chicharrón”.

Además de eso, Moses no quiere ser de los que deja que los gringos les coman el mandado. Hace algunos años, atestiguó que la empresa estadounidense Goya empezó a importar pupusas congeladas. Incluso hubo otra empresa gringa que vio negocio en la pupusa, pero de otra forma. Comercializaron camisas a $20 con la frase “Got Pupusas?”, en alusión a una famosa campaña publicitaria gringa que promovía la leche, “Got Milk?”

Con más razón, Moses despacha ya hacia Estados Unidos cientos de pupusas. Incluso envía de esas que llevan esa perfumada y verde flor nacional, el loroco. “Sé que las pupusas son un producto para aliviar nostalgias de los salvadoreños que emigraron, pero la idea es internacionalizarla. Llevar pupusas –aunque sea en cajitas– a Europa y Asia.” Moses cree que los millones de salvadoreños que han emigrado ya tienen arado ese terreno.

Moses se sorprende de las iniciativas de los salvadoreños que viven en el estadounidense estado de California. Allí y desde 2005 celebran un festival bien pupuso llamado “Pupusa Power”. Donde hay pupusas que se vuelven cumbia, y hasta se incita con un premio a que un alguien supere el récord de un anciano salvadoreño que, en 1996, engulló 51 pupusas en una sola sentada.

Esos mismos salvadoreños en California lograron que el 23 de abril de 2006 la pupusa más grande del mundo cupiera, por primera vez, en las páginas de los Guiness Records. Era una revuelta –de frijol, chicharrón y queso– tan descomunal que midió más de tres metros de diámetro. Pero un año después, esa pupusona del exilio fue destronada. Aquí, en Los Planes de Renderos, fue torteada una revuelta que la rebasó por apenas centímetros. Pesó más de 250 libras y requirió de las manos de más de 40 pupuseras de Olocuilta, de esas que saben cómo echar a volar las pupusas.

En Estados Unidos, el poderoso reino del “fast food”, los salvadoreños han hecho de las pupuserías su propio escaparate étnico. Allí, han buscado abrirse un distintivo lugar entre tacos, hamburguesas y chop sueys. Y parece que lo están consiguiendo. Periódicos como The New York Times, The Washington Post o el Chicago Tribune ya reseñan, con sorpresa, a la “deliciosa tortilla salvadoreña”. En televisión, el Food Network TV ya ha explicado a los gringos cómo preparar este platillo salvadoreño en casa.

Desde la década de los ochenta, las pupuserías se fueron multiplicando por todo Estados Unidos, casi al mismo ritmo que más de dos millones de salvadoreños se fueron yendo o huyendo del país hacía allá, la mayoría ilegales. Madonna, la famosa cantante estadounidense, inmortalizó algo de eso. En 1984, ella grabó uno de sus videos, Borderline, en una desvencijada pupusería angelina llamada El Guanaco. En el video, ella camina con tacones altos color chicharrón molido. Y unas calcetas color loroco. Con ese look apupusado, se asoma al umbral de El Guanaco. Parece ávida de pupusas, pero en realidad busca atraer a un guapo latino. Uno que en la fantasía del video cabe imaginar salvadoreño.

Además de Madonna, los salvadoreños enfermos de nostalgia han hecho que otros gringos conozcan a las pupusas. Las han internacionalizado, en un país que, a diferencia de este, es enorme y cosmopolita. Han hecho que en Los Ángeles exista una pupusería llamada Las Champas. Que en Dallas haya una Doña Tita. Que en Miami haya una Pupusa Factory. En Nueva York existe una llamada San Miguel. En Kansas está El Cipote. En Chicago, Los Planes. Las pupuserías se reiteran en Seattle, Detroit, Boston, Atlanta, Houston, Nueva Orleans, Virginia, Ohio, Arizona, Washington… Incluso en la gélida Alaska hay una que se llama El Señor Churro, de un salvadoreño que venció el machismo, y se atrevió a echar las suyas. A $2 cada “Pup-USA”.

Que cueste $2 cada pupusa a muchos gringos les parece irrisorio. “Funny”. Pero más cosquillas les produce la misma palabra pupusa. Por ejemplo, el comediante californiano Mark Mayfield se declara un “pupusa lover” . Pero, considera que la pupusa debería innovar su nombre porque su pronunciación le recuerda las palabras pupú, pus, y puppy, esta última significa en inglés mascota. “Cuando como algo que lleva frijoles lo que menos quiero tener en mente son esas palabras. Deberían cambiarle el nombre por algo más apetitoso que no provoque evitarlas, así venderían muchísimo más, mucho más.”

La misma impresión le dio a Kristina Malsberger, una rubia periodista de San Francisco. Ella cree que, a pesar de su nombre, las pupusas están consiguiendo convertirse en una aventura gastronómica de moda entre muchos gringos. Gringos que ven subir a la pupusa a los escenarios de Hollywood. Hace apenas unos años estuvo en cartelera “It Runs In The Family”. Una película en la que Micheal Douglas interpreta a un cómico, pero noble abogado. Tanto, que una salvadoreña, en gratitud por una ayuda legal, le obsequia algo muy salvadoreño: un rimero de pupusas.

Las pupusas van a donde vayan los salvadoreños, y viceversa. De sobra sabemos que Canadá y Estados Unidos figuran en el mapamundi de la pupusa. Pero a veces ignoramos que los salvadoreños colonizan otros recodos –tan insospechados como África– de este planeta redondo como un repollo.

Aquí cerca. Centroamérica es un vecindario salpicado de pupuserías. Hay tantas, que el Diccionario de la Real Academia Española tuvo que hacer una enmienda al respecto. En 1984, el diccionario describió, por primera vez, a la pupusa como una tortilla rellena, de maíz o arroz, popular en El Salvador. Sin embargo, desde hace unos años describen que su popularidad anida además en Guatemala, Honduras y Nicaragua.

Fuera de Centroamérica, los salvadoreños deben ser más osados con sus pupusas. Aunque digan que México, D. F., es la capital del taco y la enchilada, la salvadoreña Consuelo Hernández se ha atrevido a instalar allí una pupusería llamada El Rinconcito de El Salvador. Y aunque digan que en Venezuela comen arepas –una especie de tortilla de maíz frita parecida a la pupusa–, El Salvadoreño Santiago Castillo recién abrió una pupusería en una ciudad petrolera llamada El Tigre. Santiago: “Aquí en Venezuela no hay pupuserías. Y con mucho orgullo yo quiero dar a conocer nuestra gastronomía. No tengo duda de que aquí habrá más fans de las pupusas”.

Lejos de Venezuela, la colonia salvadoreña en Australia ya cuenta con dos pupuserías en Sidney y otra Brisbane. En ambas ofrecen pupusas con carne de canguro. Los salvadoreños que viven en España, no tienen otra que ir hasta Madrid. Allí donde un salvadoreño vende como pan caliente las pupusas, en un lugar con un nombre para nada cuscatleco, Mister Chicken.

En Milán, Italia, reside un cuscatleco llamado Fernando Girón que trabaja como vendedor de alimentos. Él asegura que en Europa encontrar o hacer pupusas es difícil. “Tengo amigos salvadoreños en Suiza, Suecia y Finlandia, pero todos deben hacer las pupusas en sus propias casas, porque allá no venden pupusas como en Milán, en la Vía Tiboli 14, en un restaurante de nombre Antojitos Latinos, que es más frecuentado por peruanos o dominicanos que por salvadoreños.”

Fernando estima que en otros lugares de Italia, los salvadoreños a veces se juntan para jugar partidos de fútbol. Y que en medio del juego arriban algunas salvadoreñas con hieleras repletas de pupusas, que las intentan hacer iguales que las de acá, pero no. “Es que las hacen con queso mozzarella, porque el quesillo aquí no existe. La harina de arroz la traen de Bangladesh y tampoco sabe igual. Ni el chicharrón sabe igual. Y de colmo, hay que comerlas de manera clandestina, a escondidas, porque la policía luego pregunta por permisos de salud.”

Un trozo del continente africano se llama Kenia. Allí, frente al Océano Indico, donde cabría imaginar áridas sábanas recorridas por estampidas de jirafas, elefantes y leones, hay también una pupusería. Esta no lleva el nombre del volcán Kilimanjaro, sino el del Izalco.

Su propietaria se llama Irene Olivares. Una salvadoreña de 38 años. Sin avisarle, la telefoneo cuando aquí amanece y allá —en Nairobi, la capital keniana— anochece. Contesta, y me dice estar sorprendida de haberla localizado. Le respondo que es más sorpresivo que exista una pupusería en medio de África. Ella ríe y explica que tiene más de 12 años viviendo allí, junto a su esposo, un empresario hindú. “Estando tan lejos de El Salvador, empecé a extrañarlo. Pensé en mi familia y en las pupusas. Luego pensé que sería buena idea introducir aquí a las pupusas. Mi esposo, el hindú, me animó porque aquí muy pocos saben dónde está El Salvador.”

Irene cuenta que para eso el año pasado hizo traer una pupusera de Apopa hasta Kenia, una de nombre Telma. Y dice que sus pupusas resultaron exitosas, que hasta están ampliando el local. Que suelen arribar comensales gringos que no pueden creer que allí se echen pupusas como en California. Y que hay centroamericanos que se emocionan hasta las lágrimas cuando leen el letrero que dice Pupusería Izalco. Irene dice : “Con esto de la pupusería he recuperado mi salvadoreñidad. Eso me va a aliviar el deseo de regresar, por lo menos hasta dentro de un año, para ver que hay de nuevo en El Salvador”.