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Cacao ancestral salvadoreño busca volver a los mercados

Un productor salvadoreño logró posicionar su cacao entre los mejores del mundo en el mercado “gourmet”, lo que ha generado expectativa entre compradores. El reto es producir más.

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Cacao ancestral salvadoreño busca volver a los mercados

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“Esta plantación empezó hace siete años que yo estaba sentado y vi una mazorca y pregunté qué era y me dijeron que era cacao. Entonces, le dije a Juan que había que hacer un vivero, porque ahí hay unos árboles que tienen más de 14 años, que nacieron de unos que datan de 1870. De ahí salieron todos los demás”, así recordó Eduardo Zacapa cómo se aventuró a sembrar cacao con miras a exportar al mercado “gourmet”, en donde el producto es catado y apreciado con base en las notas, los aromas, los sabores, que dependen tanto de la variedad como de la tierra y del proceso de fermentado una vez recolectado el fruto.

Una muestra del cacao de Zacapa fue seleccionado como uno de los mejores del mundo en los premios del Cacao de Excelencia, en el que participan 166 muestras, de las cuales se seleccionan 50; entre ellas, la de Zacapa, que se llevará a París, en donde se elaborará chocolate.

El cacao “fino de aroma” busca apostar por el chocolate, pero es un producto distinto al cotidiano en el mercado. Zósimo Hidalgo, técnico del proyecto Alianza Cacao, explicó que hay dos formas de procesar el cacao. Se puede solo lavar, tostar y pelar para luego hacer, por ejemplo, la bebida del chocolate o se puede hacer el proceso que llamó “ideal”, porque es el que explota los aromas del fruto. Se fermenta al exponerlo a temperaturas extremas para que la parte interna de la semilla muera y se rompa su estructura. Es ahí cuando se libera el sabor a chocolate, explicó.

Zacapa comentó que su finca destaca por tener la variedad ancestral. Pese a su carácter histórico, son sabores hasta cierto punto nuevos en el mercado. Esto se debe a que la propia variedad “ancestral” del país no se ha exportado masivamente desde hace mucho tiempo, ya que El Salvador fue en el pasado reemplazando este cultivo por el algodón y luego por el café. De hecho, en su finca, mucho del cacao estaba sembrado como sombra para el café, ya que originalmente la tierra era un cafetal, pero el año pasado Zacapa decidió quitar el café y apostarle solo al cacao. “Hay muchos productores que tienen en sus fincas cacao de muy buena calidad, pero no lo saben por lo mismo que la producción nacional no se ha explotado en más de 100 años” agregó Hidalgo.

Además, el técnico explicó que la apuesta es que los pequeños nichos que han quedado en las fincas, que no han sido explotadas, puedan cobrar fuerza una vez que en los mercados internacionales crezca el interés por el cacao fino de aroma salvadoreño.

De hecho, Zacapa explicó que ya fue a la última edición del salón del chocolate de París como invitado y llevó muestras. Aunque no estaba concursando, consiguió que catadores probaran las muestras y obtuvo buenas reacciones. Con su éxito en los premios actuales ya ha recibido muestras de interés. De hecho, explicó que un comprador le pidió que le entregara un barco entero lleno de cacao, algo que aún no es posible. Zacapa está apostando a llenar un contenedor.

El productor reconoce que ahora no puede vivir del cacao, pero la apuesta es incrementar la producción para poderlo hacer en el futuro. Este año empezó a vender en el mercado internacional. “Lo que saque ya está comprometido ahorita. Lo que pasa es que no es mucho”.

Además de que su finca no tiene agua, depende de la lluvia. Explicó que el cacao tiene picos de producción en noviembre y mayo, pero si se regara podría mantener esos niveles todo el tiempo.

La apuesta por el cacao no es algo solo de productores como Zacapa. El proyecto Alianza Cacao busca fomentar el cultivo para que se desarrolle el nicho “gourmet” para beneficiar a los agricultores. En ese sentido, buscan implementar el sistema agroforestal, que es combinar en las fincas de cacao otros cultivos como los cítricos y las frutas.

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