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Desconocimiento de productores limita el desarrollo del café especial

Expertos consultados afirman que la  falta de conocimientos sobre el perfil de su café limita a los productores para obtener más rendimientos y acceder a mejores precios por el producto.
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Productores, sobre todo los más pequeños, no conocen lo suficiente sobre los procesos que se llevan a cabo en los beneficios, ni el potencial de calidad de sus fincas, lo que dificulta el acceso a mejores precios de venta, explicaron dos expertos.

Asimismo, hay vacíos de conocimiento en el manejo de las fincas, desde qué variedades son las mejores para el mercado de cafés especiales, hasta qué prácticas pueden resultar en mejor rendimiento.

“La recomendación sería que estos productores aprendan qué es lo que tienen en sus fincas, su materia prima. Importante es tener identificadas las variedades (y) conocer de donde provienen las variedades que actualmente nos están recomendando”, apuntó Juan Carlos Pérez, que ha trabajado como catador y en los procesos de calidad de varias cooperativas y beneficios de café. Actualmente labora en Monte Alto.

“Importante es tener identificadas las variedades (y) conocer de dónde provienen las variedades que actualmente nos están recomendando”, Juan Carlos Pérez, Monte Alto.

La calidad del café es intrínseca de la finca, sostuvo Pérez, pero hay muchos procesos que pueden favorecer y levantar la calidad final, o, por el contrario, dañarla. Primero, es importante recolectar en el mejor estado de maduración, ya que el fruto del café puede estar rojo, pero no necesariamente está en su punto o puede ser una variedad de otro color, como el borbón amarillo.

Este punto óptimo de maduración, cuando el café podrá desarrollar una mejor calidad de taza, cambia según la variedad.

Luego el café se entrega a los beneficios, que siguen el proceso. Si el productor desconoce el potencial que tiene su finca y la uva que recolectó, difícilmente podrá exigir un precio más alto que el de referencia de la bolsa, que por lo general es bastante bajo.

Pérez dijo que una alternativa es que los productores tengan un perfil de cómo es su café e incluso podrían acudir a más de un catador. Agregó que el Consejo Salvadoreño del Café (CSC) sí puede indicarles la calidad, pero hace falta una descripción técnica que incluya las deficiencias.

“Hay un vacío de información entre el productor y el que le podría brindar una retroalimentación de lo que su café es”, agregó Juan Márquez, de Lean Coffee Management.

El CSC ha identificado características de los cafés de cada una de las cordilleras, pero hay productores pequeños que venden a  cooperativas, que no conocen cómo catar su café, explicó Pérez.

Variedades adecuadas

Pérez explicó que hay productores con fincas en zonas altas que están renovando con variedades catimores, sarchimores, entre otras. Estas pueden ser resistentes a la roya, pero no tienen el potencial genético para dar una taza de mejor calidad y para venderse como cafés especiales.
Agregó que las variedades tradicionales son más apreciadas en los mercados, como el borbón, el pacas, entre otras. 

Cuando una finca no está en altura es más difícil llegar a un café con un puntaje alto y que   encuentre un precio alto. Por eso, lo primero que debe hacer un productor es conocer su finca, que es su principal recurso, acotó Márquez.

“En el mercado de especiales no vas a poder inventar y meter un cuscatleco, ¿para qué?, si ya hay una tendencia al consumo”, Juan Márquez, Lean Coffee.

Hay aspectos como el clima, la topografía y la altura de la finca que el productor no puede controlar; pero los debe de tomar en cuenta para el manejo y la nutrición. De acuerdo con el Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFE) de Colombia, el hombre juega un rol importante.

Por ejemplo, la temperatura es un factor ambiental que incide directamente en la floración del café. El productor no puede controlar el clima, pero sí puede con los árboles de sombra y la densidad del cafetal incidir en la temperatura de la finca.

Llegar a una muy buena, e incluso excepcional, taza de café es posible con una variedad que no es  óptima o incluso en una finca que tampoco tiene las características para el café especial. Sin embargo requiere de indagar en los procesos y de inversión.

Pérez afirmó que sí ha logrado buenos resultados con cafés que no tenían las características óptimas, pero eso implicó  experimentar para encontrar los puntos óptimos en la maduración, seleccionar el mejor proceso, entre natural, “honey” y lavado, el despulpe y el tiempo de secado.

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