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Productos artesanales de la caña de azúcar, una tradición que todavía perdura

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Productos artesanales de la caña de azúcar, una tradición que todavía perdura

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Mario SalaverríaPresidente de la Asociación Cañera

El cultivo de caña de azúcar es conocido por el proceso industrial del cual se extrae el azúcar; sin embargo, en El Salvador la caña de azúcar representa una tradición que está íntimamente ligada a la memoria cultural salvadoreña.

Su mayor ambiente de influencia se concentra en la gastronomía, con su participación en platillos típicos, como el gallo en chicha; además, a partir del siglo XIX, la elaboración de dulces tradicionales se convierte en un elemento imprescindible de las fiestas patronales salvadoreñas, como un ingrediente más de la identidad nacional, de la cual surge una variedad de dulces; entre esta, dulce de panela, melcocha, alfeñique, conjuntamente con el tradicional jugo de caña extraído de caña roja o caña de seda.

Esta tradición que todavía perdura sobresale en los municipios de las zonas paracentral, oriental y occidental de El Salvador. Según datos de la Dirección de Economía Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), la mayoría se ubica en el departamento de San Vicente, con aproximadamente 47 moliendas situadas en los municipios de Apastepeque, Verapaz, San Lorenzo, Guadalupe, Tepetitán y Santo Domingo. El departamento de Cuscatlán cuenta con 33; La Paz, con 27; y Cabañas, con 11. Con un total aproximado de 107 moliendas a escala nacional.

Esta práctica artesanal se realiza entre noviembre y mayo de cada año, por lo que no es extraño que en algunos lugares se celebren elecciones de la reina de la caña de azúcar o se desarrollen ferias de la panela, en un afán por destacar el valor artesanal y tradicional de estos productos, paralelos a la agroindustria cañera del país con la que comparten sus orígenes.

Uno de estos ejemplos es la Feria de la Panela de Apastepeque, realizada este año en la molienda Divina Providencia, en el marco del centenario del nombramiento de la ciudad. Estas ferias son una oportunidad para mantener vivas nuestras tradiciones y para dar a conocer a los jóvenes el proceso artesanal que todavía se conserva en algunas regiones del país.

Estos productos forman parte del patrimonio cultural salvadoreño, lo que les permite a los productores de panela y otros derivados artesanales de la caña de azúcar comercializar sus productos con mayor facilidad en las diferentes actividades culturales del país. Uno de estos productores es ACOPANELA, integrada por productores de panela de dicho municipio de San Vicente que se especializa en la elaboración de productos de dulce de panela y panela granulada.

Estos productores representan una parte importante de la economía local donde se desenvuelven, incorporando un proceso artesanal y en algunos casos semiartesanal que todavía utiliza el trapiche para realizar diversos productos, siendo el principal el dulce de panela que se emplea para realizar los dulces artesanales, las bebidas y los platos culinarios autóctonos.

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