En 2017, el cacao salvadoreño se posicionó entre los 18 mejores del mundo y como el 3ro. en Centroamérica y el Caribe. En los próximos días se prevé enviar las muestras nacionales para competir en el Salón de Chocolate de París . Los resultados se conocerán en octubre.
Competencia. Dos variedades de cacao del occidente del país y dos de oriente, competirán en París, con los mejores del mundo.
Cuatro muestras de cacao salvadoreño competirán en el Salón de Chocolate de París para posicionarse como las mejores a nivel mundial. Tras ganar el concurso Cacao de Excelencia El Salvador 2021, productores del occidente y oriente del país buscan generar un impacto positivo con su producto en Europa.
Luis Barrientos, ganó el primer lugar en el certamen, con el cacao de la hacienda Comalapa, ubicada en Caluco, Sonsonate, lo que le permitirá participar en el concurso a desarrollarse en París, en octubre próximo.
"Estoy contento porque es el resultado de un gran esfuerzo. El tema del cacao no estaba desarrollado en El Salvador, fuimos pocos los que empezamos hace algunos años, aposté al cacao con altas y bajas, pero con el tiempo he desarrollado y encontrado la fórmula para que mi cacao sea de buena calidad y aromático", expresó.
“Es el resultado de un gran esfuerzo. Aposté al cacao con altas y bajas, pero he encontrado la fórmula para que sea de buena calidad”.
Luis Barrientos, ganador del primer lugar en el certamen Cacao de Excelencia 2021.
Leydi Soriano, con el cacao de Puerto el Triunfo, Usulután fue otra de las ganadoras. "Esto significa mucho, porque ha sido un trabajo serio desde 2015. En el 2020, se nos perdió bastante cosecha por las lluvias. Fue una experiencia grande pero no abandonamos la fe", dijo la productora.
La competencia inició en octubre del 2020, y participaron 27 muestras de cacao, sin embargo, luego del proceso de evaluación y análisis físico y químico, solo cuatro muestras clasificaron como las mejores del país, para participar en el Salón de Chocolate de París.
Esta es la tercera ocasión que El Salvador participa en el certamen bianual. En 2017, el cacao de la finca Zacapa, ubicada en Berlín, Usulután, se colocó entre los 18 mejores del mundo y entre los tres mejores de la región de Centroamérica y el Caribe.
Tanto Barrientos como Soriano, han contado con el apoyo del proyecto Alianza Cacao. La iniciativa inició hace cinco años con apoyo financiero internacional, en una primera fase para el establecimiento del cacao combinado con otros cultivos y en su segunda fase, para fortalecer la cadena de valor del cacao.
Según Alianza Cacao, "con este tipo de iniciativas los productores encuentran en el cacao, una oportunidad para generar un impacto positivo tanto en el sector económico, medioambiental y sobre todo, de conciencia de consumo y rescate del cacao nacional".
De acuerdo con datos del proyecto, se estima que para el 2030, el déficit de chocolate alcanzaría los 2 millones de toneladas métricas, por lo que el creciente consumo de cacao presenta una oportunidad de posicionar nuevamente a El Salvador en el mercado mundial, que aunque todavía cuenta con poca producción, tiene la ventaja que es de alta calidad sensorial.
"El problema de El Salvador no es la comercialización del cacao, todos los países del mundo tienen problemas de comercialización, nosotros tenemos un problema al revés, no tenemos cacao para los pedidos que tenemos. Hay expectativas por el cacao salvadoreño", dijo Jairo Andrade, director de Alianza Cacao.
“Esto significa mucho, porque ha sido un trabajo serio desde 2015, cuando iniciamos, pero no abandonamos la fe”.
Leydi Soriano, ganadora del tercer lugar en el certamen Cacao de Excelencia 2021.
En 2015, cuando inició el proyecto Alianza Cacao, el país contaba con 700 hectáreas de cultivo y eran producidas, solo 250 toneladas métricas de cacao. Luego de más de 5 años de ejecución, se estima que El Salvador cuenta con 6,000 hectáreas. Se prevé que para el 2024, el país pueda producir 150 mil toneladas de cacao de calidad.
Para determinar la calidad del cacao influyen diferentes factores, entre estos la acidez, si se percibe una acidez cítrica o frutal, su valoración en calidad puede ser mayor a una percepción de una acidez como la de vinagre, el amargor también es considerado, en este factor la relación entre intensidad y calidad es inversa, entre más alta la intensidad, la calidad suele ser más baja.
"El Salvador es un país netamente importador de cacao, importa más de 1,000 toneladas de grano, principalmente de Nicaragua. El enfoque del proyecto es la sustitución de importaciones, si El Salvador tiene el mejor cacao de la región históricamente, nosotras con la producción local vamos a sustituir esas importaciones con lo cual deja de enviarse divisas al exterior", dijo.
Andrade aseguró que la meta de Alianza Cacao es alcanzar en 2024 una producción de 1,500 toneladas en el país, y que se dé un buen tratamiento a la cosecha teniendo en cuenta los porcentaje de humedad y fermentación adecuada.
El Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal "Enrique Álvarez Córdova" (CENTA) también trabaja en fortalecer la cadena de valor del cacao. En 2019, con apoyo internacional, habilitó una planta para la recepción de grano e incorporarle mayor valor agregado al cacao.
“Todos los países tienen problemas de comercialización, el problema de nosotros es que no tenemos cacao para los pedidos que tenemos”.
Jairo Andrade, director de Alianza Cacao.
La maquinaria, con la que cuenta la planta es: clasificadora de grano, despedradora, descascarilladora, tostadora, pre refinadora, temperadora y extractora de grasa, entre otras. Los productores de cacao que deseen usar la planta deben dirigrise al Programa de Agroindustria en la sede central de la institución, en Santa Ana. Al terminar el proceso, los productores podrán procesar un mínimo de 5 quintales y un máximo de 50 quintales.
Asimismo, se cuenta con otra pequeña planta que funciona como laboratorio, donde se capacita a productores en los diferentes procesos del cacao.
En las prácticas los participantes conocen del procesamiento del grano, la ténica de la tablilla de chocolate, sobre la extracción de la manteca de cacao, métodos de atemperado, moldeo, entre otros aspectos.
El CENTA dijo que masificará las variedades de cacao de calidad, y que gestionará proyectos para el sector, con colaboración internacional y el Gobierno.
El país, pese a tener cacao de excelencia, cuenta con poca producción.
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