Un arduo trabajo en la molienda para producir el dulce de panela

Las moliendas salvadoreñas transforman la caña de azúcar en el preciado dulce de panela, un producto esencial en decenas de platos típicos y de mucha demanda en varios países de América Latina.
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Foto Ernesto Arteaga/LPG.

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Un arduo trabajo en la molienda para producir el dulce de panela

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Edgardo Amaya es el encargado de la molienda de la familia Hernández, ubicada a la orilla de la carretera que conecta el  desvío a Guadalupe con la ciudad de Verapaz, en San Vicente.



Tiene 21 años de edad y a veces (en el paisaje dominado por el bagazo de caña, el humo de los hornos y el vapor de peroles) se le ve con una computadora portátil, en la que hace las tareas que le demandan sus estudios en Ingeniería de Sistemas Informáticos.

El universitario (quien fácilmente podría hablar de matemática, programación o software) es el mejor capacitado para explicar cada etapa de un proceso que encanta a los salvadoreños: la producción de miel de panela.

Amaya primero muestra los seis infernales hornos que calientan a seis peroles, donde hervirá el jugo de caña que sale del trapiche constantemente. "Cuando se deja de trabajar, estos hornos pasan como cuatro días calientes", asegura Edgardo.

Luego es el momento de acercarse al ruidoso trapiche, que en esta molienda funciona con motor eléctrico. Décadas atrás eran regla los trapiches que funcionaban con la fuerza de bueyes que avanzaban en círculos por horas. Un muchacho, quien quizá tenga el trabajo más pesado de todos, no para de ir arriba a abajo cargando caña. Pese a las grandes y fuertes manos, se nota en su cara el esfuerzo de cada vez que levanta la carga. No puede darse tiempo para descansos, pues el trapiche no puede dejar de producir hasta que los peroles estén llenos.  A esa función se le llama "burro".

En el mismo trapiche el jugo pasa por diversos filtros para limpiarlo. A pesar de eso, sale como si fuera agua sucia. Entonces en los peroles, el "puntero" da una última limpiada, quitándole los restos de caña que pueda tener.

Se le deja hervir hasta que llega a espesar un punto al que solo un experto conoce bien. Para entonces su color también cambia a un tono como caramelo. Pasa por un canal y una zaranda a otros peroles donde dos "sacatrapos" batirán la mezcla. A ellos el dulce a veces les quema los brazos al rebotarles una gota. Ellos mismos son los encargados de llevar la mezcla en cubetas y derramarlas en los moldes, donde otra persona lo reparte en cada espacio usando herramientas de madera.

Pasados algunos minutos, cuando se ha solidificado, se saca de los moldes y se lleva a una área en la que varias mujeres envuelven los dulces en pares en tuzas. En el caso de la molienda de la familia Hernández, luego se cubren con plástico y se le etiqueta con dos tipos de viñetas: una para ser vendida en supermercados locales y otras para que el producto se comercialice en Estados Unidos.

Mientras espera su traslado, el dulce de panela permanece en una bodega a la que se le eleva el calor interior con un horno de limitada temperatura. "El dulce se conserva mejor en el calor", explica Edgardo frente a las cajas que tienen como destino Nueva York. El arte de esta panela será también disfrutada en el norte del continente.

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