Los chiles secos

La semana pasada les comentaba sobre el chile como referente de la gastronomía de América y en especial de México, desde hace muchos siglos, y su importante aporte de vitamina C en nuestra dieta. Como lo mencioné en esa oportunidad, los chiles de dividen en frescos y secos. Entre los chiles frescos hablamos del jalapeño, el habanero y el chile poblano.
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Hoy le quiero contar sobre los chiles secos. Estos son los que se dejan madurar y deshidratar. Por esto mismo tienen la piel arrugada, aunque siempre es brillante. A la hora de escoger un chile seco, este debe ser suficientemente flexible como para doblarlo sin que se parta; si se parte, quiere decir que está demasiado viejo.

Algunos chiles secos y sus usos más comunes son:

• El chipotle: Es café oscuro, de textura arrugada y es de los más picantes entre los chiles secos. Cuando está fresco es el jalapeño. Se usa generalmente en salsa para asados o en platillos, como el pollo al chipotle.

• El guajillo: Es de forma triangular alargada, color café rojizo y mide en promedio 10 cm de largo. Es de los más populares de la cocina mexicana. Se usa en recetas como la pancita y el pozole.

• El mulato: Le debe el nombre a su color café oscuro, casi llegando a negro. Mide aproximadamente 12 cm de largo y se caracteriza por su sabor un poco dulce, parecido ligeramente al chocolate. Es de los chiles más importantes en la receta de los moles, especialmente del mole poblano.

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