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¿Cómo ser uno de los mejores chefs del mundo?

El chef chileno Rodolfo Guzmán fundó hace más de una década a Boragó, que desde 2014 ha sido considerado uno de los mejores cinco restaurantes de Latinoamérica, según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants. En esta entrevista, el suramericano habla de las claves de su camino al éxito, uno que hunde las raíces en los orígenes mapuches de su país y en los productos únicos ofrecidos por la geografía chilena.
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Fotografías de agencias y cortesía Phaidon

“Farsante”. “Sirve comida para vacas”. “Un insulto a la tradición chilena”. “Guzmán es un fabuloso publicista de sí mismo… pero muy pocos dicen haber comido deliciosamente de la mano de él”.

Esos fueron algunos de los señalamientos que, en 2006, utilizó la prensa para referirse a Rodolfo Guzmán poco después de que él abrió su restaurante de cocina chilena contemporánea en un pequeño local del distrito de Vitacura (Santiago, Chile), donde meses antes funcionaba un desvencijado bar.

Con tan solo 38 puestos y una jugosa cantidad de ideas que había coleccionado durante dos años de trabajo en restaurantes de tres estrellas Michelin en Europa, el joven chef se había dado a la tarea de dar de comer a los santiaguinos de la misma manera como se alimentaba –y aún se alimenta– el pueblo mapuche: utilizando ingredientes endémicos (propios de la región) del territorio chileno, cortándolos y cocinándolos de acuerdo con las tradiciones milenarias de esta población. La regla general era no trabajar con ningún insumo importado, así eso le costara un ojo de la cara.

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