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El imperio que sirve la mesa

China es una superpotencia por su economía pujante, por su inmenso territorio y por sus miles de millones de habitantes. La influencia del gigante llega a Centroamérica en forma de productos y sobre todo de su comida. Cada vez más chinos prueban suerte en El Salvador y muestran una comunidad que parecía escondida.
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Es una especie de ritual oriental. Cada cocinero chino que viene a la ciudad de San Salvador siempre encuentra el camino hasta acá. A esta casa estrecha y desordenada que hace las veces de templo sagrado. Este lugar donde los chinos se topan con estantes rebosantes de libros en mandarín, carteles de kung fu y tai chi, un dibujo de un dragón enojado y un buda risueño colocado sobre unos discos compactos. Todos vienen hasta aquí en busca del viejo maestro Ching Han Lee, un anciano flaco, sonriente y de cabello blanco, que luce como un experto de artes marciales sacado de una caricatura oriental, pero que en realidad funge como un embajador no oficial. En la pared, hay una fotografía ampliada del maestro Lee junto a Ma Ying-jeou, actual presidente de Taiwán.

Hace un minuto, el maestro Lee estaba sentado en medio de esta sala llena de cachivaches chinos. Ahora, sirve un poco de arroz blanco en la cocina. Es la mañana de un lunes y Lee sigue su propio ritual. Siempre hace lo mismo para todos sus visitantes. No importa si es salvadoreño, chino o taiwanés, Ching Han Lee sirve un plato caliente para los que se sientan en esta sala. Pero los cocineros chinos no vienen en busca de una mejor receta para su arroz cantonés. Vienen para pedir consejos al viejo maestro. La mayoría son dueños de los restaurantes chinos que se multiplican por toda la ciudad de San Salvador como si fueran champiñones silvestres. Ellos buscan a Lee para hablar de negocios.

—Los chinos vienen a conversar sobre la suerte –dice Susana Cañas, la salvadoreña que es asistente del maestro Lee y está sentada en la sala de la casa.

Los cocineros vienen para preguntar al viejo Ching Han Lee qué fecha es apropiada para abrir un restaurante y atraer buenas vibras. Le piden que vaya a merendar a sus comedores y ejecute la tradicional danza del león para conquistar más clientes. Y algunos cocineros vienen adoloridos por sufrir una cortada con cuchillo y le solicitan a Lee sus servicios como experto en la acupuntura. Así, el viejo maestro en las artes marciales se convierte en una especie de gurú en el rubro de comida oriental. El único sector donde parece que casi no se ha puesto en duda la calidad de los productos y mano de obras chinas.

El maestro Lee regresa de la cocina y sirve un pequeño plato de arroz blanco y unas tazas de té. La comida se ve pastosa y es aderezada con un poco de jengibre. Ching Han Lee hace mímicas para que todos prueben el arroz que acaba de preparar. Señala el plato y la boca. Después de vivir por 14 años en El Salvador, Lee ha creado un básico lenguaje de señas para comunicarse con otros; además de hablar una rara mezcolanza de inglés, chino y el español. Mientras la visita comienza a degustar el arroz, alguien le pregunta al maestro el porqué de su interés en los restaurantes de comida china. Él solo guarda silencio un momento.

—La comida es medicina y la medicina es comida –dice Lee en su jerigonza de chino e inglés.

***

El maestro Ching Han Lee vive en una casa de esquina. Es una vivienda reducida, pero que posee un gran patio frontal. Allí, el maestro chino da clases de tai chi a mujeres que quieren aprender movimientos de defensa personal. Pero esta mañana no hay lecciones. El maestro Lee da sorbos a su té mientras descansa en su sala. Junto a él están Susana Cañas y Claudia Allwood, dos de las mujeres que más lo entienden desde que aterrizó en El Salvador para entrenar en artes marciales a la Unidad de Mantenimiento del Orden (UMO) de la Policía Nacional Civil (PNC). Allwood –quien es su traductora oficial– es la autora del libro “Un hombre de honor, la extraordinaria historia de Ching Han Lee y su travesía de China a El Salvador”. Son las 10 de la mañana de un lunes soleado y apacible en una urbanización de Ciudad Merliot, Santa Tecla. Claudia Allwood y el maestro de artes marciales hablan de comida.

—El maestro dice que los salvadoreños no sabemos comer y que somos tan gordos porque acompañamos tortillas o pupusas con bebidas frías en vez de té caliente –dice Allwood.

Para cuidar de su salud, Lee solo come arroz, vegetales y los platillos de comida china que sus paisanos le preparan en sus restaurantes. Y visitando esos negocios es que el maestro Lee ha conocido a casi todos los chinos residente en El Salvador, una comunidad a la que no cualquier persona tiene acceso. Sin la amistad de otro chino, es difícil cruzar más de unas cuantas palabras con los asiáticos que regentan restaurantes. Hace unos días, Yolanda Dimas – presidenta de la Asociación Cultural China– aseguraba que ser reservado es una herencia asiática, que se ve abonada por la barrera lingüística y la discriminación hacia los chinos. Son pocos los personajes como el maestro Ching Han Lee que gozan de la simpatía de toda la comunidad. Él visita esos restaurantes y concurre en largas pláticas con sus paisanos.

—¡All chinos know me! –dice el maestro Lee con rapidez y mezclando dos idiomas.

La colonia china en el país es una de las más reducidas de Centroamérica. Las estadísticas de la asociación Centro Chino registran que solo hay 5,000 personas, uniendo a los migrantes de primera generación y su descendencia, mientras que en países como Panamá alcanzan las 200,000 personas y representan el 4% del total de la población. Los pocos chinos que llegan a El Salvador parecen dedicarse casi exclusivamente al negocio de la comida china.

El maestro Lee señala unas hojas volantes de su restaurante predilecto pegadas en la pared: el Palillos Chinos. Un típico local chino administrado por el cocinero Fred Wu-Wu, uno de los discípulos en artes marciales del maestro Lee y que es originario del puerto de Hong Kong. Wu-Wu trabajó preparando comida china en Australia, Bolivia y Brasil antes de asentarse en El Salvador junto con su familia. El maestro Lee balbucea algo mientras continúa señalando el volante en la pared. Luce emocionado. Claudia Allwood traduce ese idioma incomprensible:

—El maestro Lee dice que quiere ir a comer al restaurante Palillos Chinos…

***

Un taxi se estaciona frente a la casa del maestro Lee. Es la hora del almuerzo, hace hambre, y el pasaje donde vive el viejo Ching Han Lee huele a carne asada. Es el olor que se origina en un restaurante cercano. El maestro sale ágil de su casa y aborda el taxi. Susana Cañas camina atrás de él en todo momento. Pero antes de degustar los platos del restaurante Palillos Chinos hay que sortear el caótico tráfico capitalino. A esta hora, los rayos del sol sobre el asfalto producen una atmósfera vaporosa. El maestro Lee lleva puestas unas gafas de sol.

El taxi avanza rápido por la calle y por las ventanas se comienzan a ver los empleados que salen de sus trabajos en busca del almuerzo. Parece un ejército de comensales hambrientos que copan los restaurantes de la ciudad. Algunos buscan algún negocio de comida china, y los hay de todos los gustos: desde los negocios con combos económicos del centro de San Salvador hasta los más exclusivos en la colonia Escalón, donde meriendan diplomáticos, ministros de Gobierno y expresidentes de la República. Todos parecen gustar de los wantán, el arroz cantonés, el chao mein y el chop suey.

La tradición de la comida china en San Salvador vino de la mano de los migrantes chinos que llegaron a principios y mediados del siglo XX. Unos días antes de este viaje en taxi con el maestro Lee, Roberto Quan –hijo de una pareja de cantoneses– se sentó en una de las mesas del céntrico restaurante chino Shi Fam y contó cómo fue que su padre fundó unos de los primeros negocios de comida china de la ciudad en 1954.

—Mi papá, Nicolás Quan, vino junto a mi mamá en 1923, era un matrimonio arreglado que se conoció el día de su boda, pero juntos emprendieron el viaje hasta aquí y fundaron el restaurante Nico –dijo Roberto, mientras se tomaba un café y afuera del restaurante se oía el escándalo de un tropel de vendedoras.

El Nico logró capturar a cientos de comensales preparando platos como el pollo encebollado con especias asiáticas y presentado en sociedad al desconocido chao mein. Un platillo que tuvo un éxito instantáneo. Después, otros chinos fundaron restaurantes como el Hong Kong o el Saba, que todavía se encuentra en el centro de la ciudad. Pero esos chinos eran los pocos que quedaban después de décadas de discriminación. Según un ensayo del historiador chino-salvadoreño Jorge Fontg, la clase conservadora “siempre tuvo un sentimiento de rechazo hacia los chinos porque no eran cristianos y los consideraban incapaces de adaptarse al país”.

La ley de apoyo al pequeño comercio e industria contra razas indeseables fue emitida el 15 de mayo de 1936, bajo la dictadura de Maximiliano Hernández Martínez. La legislación pretendía despojar de sus negocios a chinos, árabes e hindúes. Muchos se refugiaron en países vecinos mientras que otros latinizaban sus nombres para pasar desapercibidos: los Chang se transformaban en Chávez y los Shie en Sánchez. La nacionalidad se determinaba en base al lus sanguinis (lazos de sangre) sin importar el lugar de nacimiento, y habían chinos que nacían en San Salvador, pero que eran considerados asiáticos al igual que sus padres. Roberto Quan es uno de los chinos que nació bajo el lus sanguinis, y su padre nunca se nacionalizó salvadoreño a pesar de vivir aquí por 60 años. El viejo Nicolás Quan –el dueño del popular restaurante Nico– se la pasaba leyendo viejos periódicos y revistas chinas que le traían desde Asia. Murió a los 83 años y nunca aprendió español.

Todo fue cambiando con los años. Ahora la colonia china parece tener un renacer a través de su gastronomía. Roberto Quan está en plena búsqueda de un local para reabrir el tradicional Nico. Es la oportunidad de negocios que ha atraído a otros chinos como Fred Wu-Wu, el dueño del restaurante Palillos Chinos y que es discípulo del maestro Lee. El taxi donde se transporta el experto en artes marciales se estaciona afuera del local de comida china. El viejo Ching Han Lee entra al negocio regentado por su compatriota. La puerta está custodiada por dos estatuas de sapos que son de la buena suerte.

***

El maestro Lee tiene una mesa reservada en una esquina del restaurante Palillos Chinos. Es un local de paredes amarillas, aire acondicionado, y con un altar iluminado por una luz roja donde está el tridente de dioses chinos Fu Lu Shou, tres hombres barbudos y con sobrepeso que personifican la prosperidad, longevidad y buena fortuna. Parecen la versión china de los tres reyes magos. Los dioses lucen sonrientes y están en un estante en lo alto de una pared, pero nadie les pone atención. A esta hora, un grupo de empleados bancarios y dos agentes de la policía entran apurados para degustar unos platos de comida china preparados por el chef de Hong Kong. El maestro Lee camina hacia su silla acompañado por un mesero que le ofrece una taza de té caliente.

El comedor está impregnado de un olor a arroz cantonés y tallarines. El maestro Lee es saludado en chino por Vivian Chan, una mujer hiperdelgada que es la esposa del dueño del restaurante. El rostro del maestro Lee cambia por completo. El anciano comienza a platicar locuaz, como si no hubiera hablado por décadas. Por un rato se despoja de las señales y conversa distendido. Aquí lo tratan como si fuera de la familia. Es la filosofía de una colonia oriental en cualquier parte del mundo. “Un chino siempre ayuda a otro chino”, dice Rodolfo Chang Peña, un salvadoreño descendiente de asiáticos. Es una red de ayuda mutua desde Lieng Leng, uno de los primeros chinos del que se tiene registro en el San Salvador de 1878, hasta los últimos cocineros que llegan a los restaurantes cantoneses de las zonas exclusivas de la capital.

Después de platicar un rato con Vivian Chan, el maestro Lee se vuelve a quedar sin ningún chino con quien cruzar palabras. En la mesa lo acompañan Claudia Allwood y Susana Cañas. En el restaurante suena una canción de reguetón. Pronto comienzan a llegar los platos desde la cocina: una orden de wantán como entrada, un caldo de tofu, una montaña de arroz cantonés, un plato de grandes camarones fritos, una orden de vegetales y champiñones, y un plato especial de carne que sirven tan caliente como si todavía estuviera cociéndose en el wok. De postre, una piña cortada a la mitad y rellena de papaya y otras frutas. Es un banquete para una comunidad que cree que la abundancia es sinónimo de buena suerte.

El maestro Lee merienda armado con unos palillos rojos y les sirve a las dos mujeres que están sentadas frente a él. El anciano trata de hacer una comunión como cuando les sirve arroz blanco a sus alumnos después de cada clase de artes marciales. Ching Han Lee no deja ni un grano de arroz. Él sufrió hambrunas en su Cantón natal y cuando participó en la fundación de la República de Taiwán. Unos minutos después de comenzar el banquete, el cocinero Fred Wu-Wu llega desde la cocina. Luce cansado después de preparar platillos para tantos clientes. Fred lleva un gorro, bata blanca y un collar con un buda de jade. El maestro Lee lo saluda y comienza el parloteo en cantonés. Un niño que come chao mein en la mesa de enfrente observa a los dos asiáticos como si tratara de descifrar lo que están diciendo.

Los chinos hablan de restaurantes y de sus paisanos en El Salvador. Lee y Wu-Wu conversan con los cuatro tonos de voz del cantonés que los hace sonar como si estuvieran discutiendo. Pero al contrario del maestro de artes marciales, el cocinero de Palillos Chinos ya aprendió a expresarse en español con los salvadoreños que lo rodean. Wu-Wu pronuncia unas palabras en español después de charlar por un buen rato con Lee:

—Buen maestro –dice Fred señalando al viejo Ching Han Lee.

El cocinero vino contratado por un restaurante chino en San Salvador después de su propio periplo por ciudades de Australia, Suramérica y Alemania.

—¿Por qué se quedó en El Salvador y no en Australia? –le preguntan siempre a Wu-Wu.

—Australia, muy lento; El Salvador, más rápido, mejor mujeres y no nieve.

Fred Wu-Wu asegura disfrutar su nueva vida en El Salvador junto a su familia. Un cambio que ha representado levantar su propio negocio de comida por los últimos ocho años, sin tener tanta competencia como en la superpoblada Hong Kong. No le ha costado aprender el español y en el mercado hay una buena provisión de mariscos. Se ha acostumbrado a comer pupusas revueltas, tamales de gallina y dice que ni siquiera teme a la delincuencia común y los robos que han sufrido otros restaurantes de comida china cercanos a su local.

—Ladrones deben saber que puedo kung fu– dice Fred Wu-Wu, convencido.

***

Hay otro anciano chino que es tan respetado como el maestro Lee: su nombre es Roque Mocán. Un cantonés de cejas pobladas, dientes grandes y que casi siempre está en el Centro Chino de la colonia Escalón. Hoy es la mañana soleada de un sábado y en el centro hay lecciones de mandarín. Un grupo de cinco niños camina con sus mochilas al hombro rumbo a sus clases. Roque Mocán está sentado frente a una gran mesa de madera y se dispone a leer el periódico y comer dos pupusas revueltas de desayuno.

Roque Mocán es una especie de consejero para la comunidad china en El Salvador. El anciano vino al país con tan solo 15 años en 1950, y cuando el continente asiático parecía estar mucho más lejos de Centroamérica. El viaje de Roque Mocán desde Hong Kong hasta San Salvador duró tres días en un avión de la aerolínea Pan American y tuvo escalas en Filipinas, isla Guam, Honolulu, San Francisco, Nueva Orleans y Guatemala. Su papá lo había mandado a traer para que trabajara en un almacén familiar que regentaba en las cercanías del parque Hula Hula.

Pero después de tantos años de vivir en el país, Roque Mocán tiene un gran listado de trabajos que ha desempeñado, incluyendo el negocio de la comida china. Cuando Mocán se independizó de su padre, administró un restaurante en la ciudad de San Miguel. El anciano cuenta sobre los primeros días en que vino a El Salvador, mientras desenvuelve el paquete de pupusas y da sorbos a una taza blanca con pequeñas letras chinas y que está llena de café.

—La gente me decía chino come ratas –dice Mocán con una mueca de sonrisa en su rostro achinado.

Es la travesía de cada migrante lejos de su tierra. En la casa de su padre en San Salvador solo se hablaba chino, pero fuera de allí el ambiente era hostil para un joven asiático que venía de un pueblo cantonés donde criaban peces carpa en decenas de estanques.

Roque Mocán es un hombre sosegado hasta cuando cuenta los pasajes más complicados de su vida. La invasión japonesa a China –de la que tuvo que huir junto a su familia en el contexto de la II Guerra Mundial–, la discriminación que vivió al llegar a El Salvador y el incendio del restaurante de comida china que era su fuente de ingresos. Quizás por ese carácter laxo es que otros chinos buscan sus consejos.

Levantando ligeramente el dedo índice como si fuera un profesor, el anciano asegura que siempre trata de mantener sus raíces chinas, a pesar de haber vivido tanto tiempo lejos de su país. El mismo pensamiento que tratan de tener sus paisanos que regentan restaurantes en la capital. Unos días después de hablar con Roque Mocán, el asiático Luis Li aseguró que mantener la sazón en los platillos que sirve en el restaurante Royal lo ha obligado a traer a uno de sus compatriotas para que esté a cargo de la cocina.

—Algunos cambian la comida y lo más importante es mantener las tradiciones –dijo Li frente al chef Piri Chow, un hombre de 46 años que lleva el mismo mechón que lucía el futbolista Martín Palermo.

Luis Li dijo que Piri Chow es un artista con la comida que prepara todos los días. Decoraciones complejas que simulan dragones y flores. Pero mientras Li lo decía, Chow no hacía más que ver una tableta digital que tenía entre las manos y sonreír nervioso cada vez que alguien se dirigía a él en español. Como un niño que se entretiene con un juguete para huir de lo que lo rodea. Una actitud como si deseara regresar a China, el sueño que ya cumplió el anciano Roque Mocán.

Hace unos cinco años, el asiático regresó a su pueblo natal en Cantón. El anciano iba intrigado por los cambios que encontraría en el lugar donde pasó su niñez y parte de su adolescencia. Iba pensando en cómo encontraría la vieja casa de tres pisos donde vivió junto a su familia hasta que todos se fueron a El Salvador.

Roque Mocán llevaba la llave de la puerta principal. Cuando llegó a China, caminó por su antiguo barrio con impaciencia. Se sorprendió al ver que su casa todavía estaba en el mismo lugar y que la cerradura lucía intacta. Abrió la puerta y encontró el espacio que todavía recordaba, pero con las paredes y el piso con las huellas del abandono. Recordó vívidamente las tardes en China junto a su madre y sus hermanos. No salía del asombro al ver que después de tantos años y lejanía su casa todavía estaba allí.

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