¿Puedo volver a congelar un alimento descongelado?

Sacó carne para cenar, pero le ha surgido un plan irrenunciable para comer fuera. Recongelar o no recongelar.
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Se ha pasado toda la vida creyendo que volver a congelar un alimento previamente descongelado era algo así como un pecado mortal. De hecho, desde la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), dependiente del Ministerio de Sanidad, afirman rotundos: “Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado, a no ser que se cocine antes de volver a congelarlo”.

Pero no todas las autoridades sanitarias coinciden. Desde el Servicio de Inspección Alimentaria del Ministerio de Agricultura de EUA afirman: “Los alimentos descongelados total o parcialmente pueden volver a congelarse de forma segura siempre que aún contengan cristales de hielo o no hayan superado los 4.4 °C. El recongelado puede afectar a la calidad de los alimentos, pero su consumo seguirá siendo seguro”. El producto puede que pase de ser un manjar a bajo cero a algo de extraño sabor.

Según establece el periódico ElPaís.com, en el caso de las frutas y las verduras, “se aprecian modificaciones en la textura, alteraciones en el color y en el sabor, produciéndose los llamados off-flavors, consecuencia de la acción de algunas enzimas oxidantes e hidrolizantes capaces de actuar a bajas temperaturas”, apunta José A. Muñoz Delgado en su informe Refrigeración y congelación de los alimentos vegetales. Porque, por congelación o recongelación, la mala fama del proceso de conservación de alimentos con bajas temperaturas es merecida, en lo que al paladar se refiere.

A saber: los alimentos están compuestos casi en su totalidad por agua. Lo es el 91 % del brócoli, el 76 % de una merluza, el 66 % del pollo y el 71 % de la carne de res, según el Departamento de Agricultura de EUA. Al descender la temperatura entre -2 °C y -18 °C ese líquido elemento se congela y forma microcristales, tanto si su congelador es No Frost como si lo congela al vacío o en envases individuales, tal como recuerda Don Meyer, de la Universidad de Guelph, en su ensayo Guerra contra el hielo.

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